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  姜葱蓉是吃白切鸡必备的蘸料
  鸡是广东人过春节必吃的传统菜式

文/图 羊城晚报记者 王敏

所谓“无鸡不成年”,过年过节的餐桌上,一只香喷喷的大肥鸡是少不得的。在那物资匮乏的年代,一只肥鸡更是喜气洋洋的代表。尽管现在大可不必捂着荷包吃饭,菜牌上的新菜式也花多眼乱,但吃只靓鸡,过个好年,仍然是老广们的传统习惯。

第一步:选只靓鸡种

如果是平时少进街市的新手,看见冰鲜鸡档里五花八门的鸡名必然晕了头。清远麻鸡、三黄胡须鸡、芝麻鸡是目前常见的冰鲜鸡,各种鸡都有各自的肉质特点,适合不同的做法,大材小用可就浪费了。因此,烹鸡之前先来了解鸡种的特点。

清远麻鸡

说清远鸡是广东鸡的代表,一点都不为过。清远当地农民养鸡以放养为主,鸡经常处于运动状态,所以个小、头细、脚矮、骨软。皮下脂肪比较少,不会过于肥腻,适宜白切一类的做法,也宜作蒸鸡用。

三黄胡须鸡

三黄胡须鸡一般在果园或山上进行放养,需要160多天才能出栏销售。个头较小,一般在三四斤左右;从肉质看,脂肪少且滑溜。但有人嫌它的肉质不够结实,用于烹饪豉油鸡或炒鸡风味较佳。

芝麻鸡

体形较小,肉质结实,但部分人嫌它肉质粗糙,多用作煲汤。

【如何挑选冰鲜鸡】

行家教路,挑选冰鲜鸡无非看肌肉是否结实、表皮是否光滑、肉色是否红润,满足三点才是新鲜的冰鲜鸡。尤其是色泽,如果屠宰时间久,肉色会暗哑,甚至会发黑。如果鸡保存太久的话,皮就会相对松弛。

第二步:白切真功夫

住家烹鸡,白切占多数,要想做出大酒楼的风味是不太可能的,至少冷热卤水重复浸的步骤没办法实现。但在有限的环境内如何发挥无尽可能?

资深大厨介绍,酒楼白切鸡的制作工序比较复杂,在家中所熬制的汤料也难以与酒家的媲美,但还是可以弄个精简版,过过嘴瘾。建议在家可用猪骨汤作为浸鸡的汤料,同样滋味十足。

做法:

1、将鸡洗净,抹上料酒和盐待用。

2、把猪骨汤烧开,拿筷子直接夹住鸡脖子处,将鸡缓缓放入热汤中,重复几次,在此过程中可把血水抖出,让鸡身得到充分的浸润。

3、之后将其完全放入汤水中,根据鸡的大小用中火煮12至15分钟。

4、捞起后放入事先冰冻好的汤水中过冷河,浸一个小时左右,就可完全入味。

5、斩件上碟,再淋一小勺汤汁在鸡面,配姜葱蓉蘸料吃。

【烹煮技巧】

1、整鸡入馔要将鸡先在沸水中焯一下,以去污血和腥气。

2、吃白切鸡必备的姜葱蓉,姜是大肉黄姜,葱是红葱头+新鲜葱,油是花生油。三者用少量鸡汤煨过。姜、葱的比例在3∶7到4∶6之间,盐和味粉也有一定比例以增香。

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